Sociedad

Allí donde la poleá sigue viva Jugando a dos bandas

Ana María Vega y su hijo José Luis García alternan en el restaurante El Duque de Medina platos clásicos con otros tan innovadores como el helado de alfajor

TEXTO: JOSÉ MONFORTE / FOTOS: ROMÁN RÍOS / CÁDIZ

INNOVACIÓN. José Luis combina tradición con la técnicas aprendidas a la sombra de estrellas Michelín.

José Luis García ha conseguido que uno de sus platos, el helado de alfajor, se haya convertido ya en una de las tarjetas de presentación de El Duque que brilla ahora en un pueblo como Medina que empieza a consolidarse como un buen destino para el turismo gastronómico. Es muy habitual que los restaurantes y ventas de la zona ofrezcan a los postres degustar la Trinidad en dulce meinata: alfajores, tortas pardas y amarguillos, dulces de ascendencia árabe que han dado fama a la población.

García se ha atrevido a innovar con el alfajor, el emblema de Medina, y lo presenta en forma de helado, con lo que elimina su principal problema, su contundencia. El joven cocinero realiza una base de helado a la que agrega miel, uno de los componentes del alfajor y la propia masa de este rallada. Luego lo presenta en la mesa sobre una crema de queso fresco y adornado con virutas de alfajor y almendras.

Ahora su objetivo es preparar un postre con tortas pardas que rivalizará en la carta con otro plato también aligerado: la poleá. Esta crema que se realiza tan sólo con un poco de harina con leche y aceite de oliva era uno de los postres de muchas casas de Cádiz durante la Posguerra... bueno, postre o, a veces, plato único. Ahora en El Duque la poleá es plato para sibaritas. Lo primero que llama la atención es la presentación, unas pequeñas cacerolitas de hierro fundido que tienen como función mantener caliente la poleá. José Luis las encontró en Francia y se las trajo para el restaurante familiar. Su madre se sorprendió cuando el joven metió las poleás en un sifón metálico y transformó la crema en una ligera espuma. Madre e hijo han logrado un resultado excepcional ya que la poleá se presenta muy ligera y con el punto justo de ajonjolí, la especia que también caracteriza a la repostería meinata. Por no faltar detalle llevan hasta los coscorrones, pequeños trozos de pan fritos en aceite. E l restaurante El Duque está a la entrada de Medina, después de subir la empinada cuesta de la carretera de Chiclana. Desde las cristaleras de su comedor principal se ve toda la comarca.

A primera vista es un espacio que recuerda a las ventas de toda la vida, de esas que han logrado elevar una carne en salsa con abundantes papas fritas a plato legendario. En la pequeña barra reinan los jamones colgados del techo, brillantes de grasa, junto a morcillas, chorizos y un manojo de espárragos recién cogidos. En la pared, carteles de toros; y, en los expositores, un amplio surtido de bebidas largas de esas que gustan a los parroquianos.

Pero en el salón se ve un toque diferente. Sobre las mesas de madera y los manteles blancos, bien lavaos, hay una vistosa flor roja. En la decoración, al igual que en la cocina, se juega a dos bandas y los guisos tradicionales que desde hace 30 años realiza Ana María Vega conviven con las nuevas creaciones de su hijo, José Luis García, que se ha atrevido a aligerar un poquito, con espuma realizada con un moderno sifón, las exquisitas poleás que hace su madre.

José Luis tiene pasión por su madre. Gracias a ella conoció la cocina. Desde los 16 años trabaja en el restaurante que fundaran su padre, José Luis García, junto a ella, y que han convertido en uno de los referentes de la cocina de la zona. Hace cuatro años añadieron al negocio un pequeño hotel y mantienen hasta tres comedores con capacidad, en total, para unas 150 personas.

Ampliando fronteras

Pero José Luis decidió a los 23 años ampliar fronteras y se fue a la Escuela de Hostelería de Cádiz, donde obtuvo el título de cocinero. Luego vendrían prácticas con los grandes de la cocina andaluza, Benito Gómez en El Tragabuches de Ronda y Dani García, con quien ha compartido trabajo en Calima de Marbella, un privilegiado en Andalucía ya que cuenta con estrella Michelín. José Luis, por decirlo de alguna manera, ha visto el otro lado de la cocina. Si junto a su madre había aprendido los secretos de la berza, del lomo en manteca y a cómo utilizar la manteca colorá para mejorar un brazuelo de cabrito, junto a estos maestros de la innovación en la cocina ha podido ver cómo se deconstruye un gazpacho, se utilizan las espumas, las reducciones, las cocciones a baja temperatura y todas las claves de la cocina imaginativa.

En el verano de 2006 volvió al restaurante familiar donde también trabaja su hermano Iván. Lo mismo está en la cocina que atendiendo las mesas «porque esto es una empresa familiar y hay que echar una mano donde haga falta». Este joven de 27 años es un defensor de la cocina tradicional, aunque considera necesario innovar porque las técnicas evolucionan, pero cree fundamental mantener las recetas de siempre. Por eso admira los platos de su madre que siguen en lugares destacados de la carta junto a sus creaciones. Es consciente de que los clientes van a El Duque buscando esos platos de siempre porque cada día los pueden degustar en menos sitios pero estima, también, que se pueden dar unos toques de imaginación a estas propuestas, sin perder, en ningún momento, el respeto por la tradición.

Platos imprescindibles

En la carta de El Duque aparecen platos imprescindibles en Medina como las tagarninas esparragás con huevo o las cabrillas en salsa. Con el lomo en manteca, madre e hijo ya trabajan juntos. Ella sigue guisándolo jugoso, friéndolo lentamente en pella de cerdo aliñada únicamente con ajo y laurel y él ha decidido presentarlo en unos pequeños molletes, que se comen en dos bocados, consciente de que es un plato contundente pero tremendamente atractivo.

Algo parecido ha ocurrido con otra de las estrellas de la casa: el rabo de toro. En la carta aparece la receta materna, de carne tierna, salsa oscurita e inevitables patatas como acompañamiento con unos innovadores raviolis de pasta italiana rellenos con carne de rabo de toro desmenuzada y una salsa de queso por encima, un poco de influencia italiana en un plato bandera del campo andaluz. Este último se sirve como entremés al igual que unos pimientos rellenos de carne de caza.

José Luis también se muestra orgulloso de otras dos incorporaciones suyas a la carta, un paté de perdiz y otro de venado en escabeche, que permite presentar de forma diferente otro de los clásicos de la zona: la caza. Esta también se sirve con arroz caldoso.

Para este joven cocinero visiblemente ilusionado con su trabajo y al que, a pesar de su preparación, no se le caen los anillos por estar sirviendo cafés con leche en la barra, una de las claves de su madre está en el empleo de la manteca colorá para dar el punto a las salsas del brazuelo de cabrito lechal o a la paletilla de cochinillo. Pocos ingredientes bastan, porque la clave está en el punto justo con el horno y la calidad de la materia prima. La carne llega a la mesa preparada tan sólo con un poco de manteca, laurel, cebolla y poco más. Aquí José Luis, también ha hecho una pequeña contribución y es un acompañamiento de crema de manteca colorá, en la que esta se presenta aligerada con puré de patatas